¿Qué es el Umami? El Quinto Sabor que Explica Por Qué Algunas Comidas Son Irresistibles
El umami fue descubierto en 1908 por un científico japonés. Hoy sabemos que es el sabor que hace adictivos al parmesano, el tomate maduro, la salsa de soya y el caldo de huesos.
Los cinco sabores básicos
Durante siglos, la ciencia occidental reconoció solo cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda cambió todo. Mientras estudiaba el dashi —el caldo base de la cocina japonesa hecho con alga kombu— notó que tenía un sabor particular que no encajaba en ninguna de las cuatro categorías existentes. Lo llamó umami (うまみ), que en japonés significa "sabor sabroso" o "sabor delicioso".
Qué es el umami a nivel molecular
Ikeda identificó que el umami provenía del ácido glutámico (glutamato) presente en el alga kombu. Décadas después, los científicos descubrieron que otros compuestos también activan el mismo receptor gustativo: los nucleótidos inosinato (presente en carnes) y guanilato (en hongos secos).
Lo extraordinario del umami es el efecto de sinergia: cuando el glutamato y el inosinato se combinan, el sabor umami se multiplica hasta 8 veces. Esto explica por qué el dashi (alga + bonito) o un ragú de carne con tomate (nucleótidos + glutamato) saben tan bien.
Alimentos ricos en umami
Algunos de los alimentos con mayor concentración de glutamato:
- Parmesano Reggiano: 1.200 mg de glutamato por 100g — el más alto de todos los alimentos naturales.
- Anchoas en sal: 630 mg/100g — explica por qué añadir 2 anchoas a un ragú lo hace incomparablemente más profundo.
- Alga kombu seca: 1.608 mg/100g — la fuente original de umami.
- Tomate maduro: 246 mg/100g (concentrado de tomate: 1.140 mg/100g).
- Setas shiitake secas: 1.060 mg/100g.
- Salsa de soya: 780 mg/100g.
El umami en la cocina latinoamericana
Aunque el término es japonés, el umami está presente en la cocina latinoamericana desde siempre. El hogao colombiano, el refrito ecuatoriano y el sofrito puertorriqueño —con tomate maduro cocinado lentamente— son bombas de umami. El caldo de huesos, que reduce durante horas concentrando colágeno y gelatina, es puro umami animal.
El camarón seco usado en el Ecuador y Brasil, las anchoas del Perú y los quesos curados de todo el continente son otras fuentes tradicionales de este quinto sabor.
MSG: el umami artificial y los mitos
El glutamato monosódico (MSG, o "ajinomoto") es la versión sintetizada del glutamato. Durante décadas fue demonizado por el llamado "síndrome del restaurante chino". Estudios doble ciego han demostrado que este síndrome no existe como entidad médica independiente: el MSG en dosis normales es completamente seguro para la gran mayoría de personas. La FDA lo clasifica como GRAS (Generally Recognized As Safe).
Los chefs modernos lo usan como herramienta de sabor con total normalidad, al igual que la sal.
