Abará (bollos de frijol al vapor con salsa de camarón)

Introducción

El abará es un plato emblemático de la cocina afrobrasileña, especialmente arraigado en el estado de Bahía, y representa una fusión profunda entre tradiciones africanas y sabores brasileños. Se trata de bollos hechos con una masa de frijoles carita procesados, envueltos en hojas de plátano y cocidos al vapor, servidos con una salsa intensa de camarón seco ahumado y aceite de palma dendê. Ideal para quienes buscan explorar la riqueza culinaria del Caribe brasileño, este platillo combina textura suave, sabor umami y un aroma que evoca los mercados tradicionales de Salvador.

Aunque su preparación requiere cierta atención a los detalles —sobre todo en la textura de la masa y el cocinado al vapor—, el resultado es un bocado sabroso, nutritivo y culturalmente significativo. En esta guía, aprenderás no solo a replicarlo en casa, sino a entender su contexto, dominar sus ingredientes clave y evitar errores comunes.

Qué es el plato

El abará es un plato ceremonial y cotidiano originario de la cultura yoruba en África Occidental, traído al Brasil por personas esclavizadas durante el período colonial. Su versión brasileña, particularmente en Bahía, evolucionó con ingredientes locales como el aceite de palma dendê y el camarón seco ahumado, elementos fundamentales en la cocina afrobrasileña. A diferencia del acarajé —su pariente frito hecho con el mismo tipo de frijol—, el abará se cocina al vapor, lo que le otorga una textura más suave y húmeda, y un perfil de sabor más delicado aunque igualmente profundo.

Tradicionalmente, se prepara en contextos religiosos como ofrenda en ceremonias del candomblé, pero también es un snack popular en mercados y festivales. Su presentación en hojas de plátano no solo aporta aroma, sino que actúa como recipiente ecológico y símbolo de respeto por la tradición.

Ingredientes principales

Los ingredientes del abará son pocos, pero cada uno tiene un rol esencial. Los frijoles carita —también conocidos como frijoles de ojo negro— son la base: tras 12 horas de remojo, se procesan en crudo para formar una masa espesa y pegajosa, rica en proteínas y con una textura ideal para mantener su forma al vapor. Las cebollas, divididas entre la masa y la salsa, aportan dulzor y profundidad aromática. El jengibre fresco rallado introduce un leve picor cálido que equilibra la riqueza del aceite de palma.

El aceite de palma dendê es irremplazable: su color rojo intenso y sabor distintivo definen la identidad del plato. El camarón seco ahumado, por su parte, es la fuente principal de umami y salinidad; se divide en dos porciones: la mitad se incorpora a la masa para infundir sabor desde el interior, y la otra mitad se tritura y cocina en la salsa para intensificar el gusto final. Las hojas de plátano, previamente pasadas por calor para ablandarlas, no solo envuelven el abará, sino que le transfieren un tenue aroma herbal durante la cocción.

Cómo prepararlo paso a paso

Comienza escurriendo y enjuagando bien los frijoles remojados. Procesarlos en seco con dos cebollas picadas, la mitad del camarón seco y el jengibre genera una pasta homogénea y espesa; es crucial no añadir agua aquí, ya que la humedad natural de los ingredientes basta. Luego, incorpora dos cucharadas de aceite dendê, sal y pimienta, mezclando hasta lograr una masa uniforme y ligeramente pegajosa.

Mientras, calienta las hojas de plátano sobre una plancha o llama suave para hacerlas flexibles; sécalas bien. Coloca una o dos cucharadas de masa en el centro de cada hoja y envuélvelas como pequeños paquetes, asegurando que estén bien sellados para evitar fugas durante la cocción. Colócalos en una vaporera con agua hirviendo, tapa bien y cocina a fuego suave durante 30 a 35 minutos. La cocción lenta y constante permite que la masa se cuaje sin resecarse.

Paralelamente, prepara la salsa: pica o tritura el resto del camarón seco. Sofríe la cebolla restante en una o dos cucharadas de aceite dendê durante cinco minutos hasta que esté traslúcida. Añade el camarón triturado y un poco de agua caliente —entre 60 y 120 ml— para crear una salsa líquida pero concentrada. Cocina a fuego bajo 8 a 10 minutos, sazonando al final con sal y pimienta si es necesario. Al servir, abre suavemente los abarás y riégales la salsa caliente encima.

Errores comunes

Uno de los errores más frecuentes es usar frijoles previamente cocidos, lo que impide que la masa adquiera la textura correcta: al procesarlos en crudo, las proteínas y almidones se activan de manera que, al cocerse al vapor, forman una estructura firme pero tierna. Otro error es omitir el paso de calentar las hojas de plátano, lo que puede provocar que se rompan al doblarlas. También es común añadir demasiada agua a la masa, creando una consistencia líquida que no se sostiene al vapor.

Asimismo, saltarse el remojo de 12 horas dificulta el procesado y puede dejar trozos duros. Por último, cocinar los abarás con tapa mal ajustada o a fuego alto hace que se sequen o no se cuezan uniformemente, perdiendo su característica humedad interior.

Consejos para mejorar el resultado

Para una masa más homogénea, procesa los ingredientes por tandas breves y raspa los bordes del procesador entre ellas. Si no encuentras hojas de plátano, puedes usar papel pergamino como sustituto, aunque perderás el aroma distintivo. El aceite dendê no debe freírse en exceso: su sabor se deteriora con el calor prolongado, por lo que es mejor añadirlo al final del sofrito o mezclarlo crudo en la masa.

El camarón seco puede remojarse brevemente en agua caliente si resulta demasiado duro, facilitando su trituración. Además, al envolver los abarás, deja un pequeño margen en las hojas para permitir la expansión durante el vapor. Finalmente, sirve el plato inmediatamente después de abrir los paquetes: el contraste entre la masa caliente y la salsa fragante es parte esencial de la experiencia sensorial.

Conclusión

El abará es mucho más que un bollo de frijol: es una expresión culinaria de resistencia, identidad y sincretismo cultural. Al prepararlo en casa, no solo recreas un sabor único de Brasil, sino que rindes homenaje a siglos de tradición afrodescendiente. Con los ingredientes adecuados, atención al detalle y respeto por el proceso, puedes lograr una versión fiel y deliciosa que sorprenderá a tus comensales. No se trata de una receta rápida, pero sí profundamente gratificante —una puerta abierta hacia la riqueza de la cocina del Atlántico Sur.